黑茶的制作工艺,中国黑茶的品饮

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中国黑茶的品饮

中国黑茶的品饮（二）

二、品饮黑茶的方法
对于任何一个茶类，我们品什么，怎么品是至关重要的。就黑茶而言，清饮可品出茶之真性，即茶品的独有色香味，同时也能发现茶品中存在的不足和瑕疵。但需要有关知识和经验的积累。每品一次，都应有所收获，收获积累于脑海，便成了经验。此外，黑茶还有另一种品饮方式——调饮；调饮是少数民族地区的饮茶习俗，一可改善口味，二可增加营养但很难体会到茶之真性。再则就是药饮，把黑茶作为一种药物，以达到治病的目的。三种饮茶方式其目的和功能有很大差异。清饮是品茗，是技术经验和文化的结合，是精神的享受，是饮茶的至高境界。调饮是生理的需要，虽不如品茗的境界高，但能满足生理上的解渴和营养需要，对于很少饮茶的人或暂时地黑茶的口感尚未完全接受的人，不失为一种好的饮用方式。药饮正对性很强，不论泥能否接受，是否喜欢，度得喝下去，但要从潜意识里，要认定这只是茶，而非药，喝起来就不会有心理排斥，而这种感觉好似一种享受，世上饮料众多，能防病治病者，非茶莫属。
（一）清饮
1、茶具准备：茶壶、茶海、茶漏、公道杯、品茗杯、镊子或小刀。
2、用水和水温：矿泉水、水温100℃
3、用茶量：清饮用茶量以能感受茶品真性为前提，并根据茶的原料嫩度级次而定。天、贡尖茶的茶水比为1：30，黑、花、茯、千两茶为1：20
4、品茶程序：
⑴先观外形
黑茶茶品品类众多，各种茶品外形要求各异。一般要求色泽黑褐或黄褐，无木质化白梗，砖面整齐光滑，侧面无裂缝（有裂缝的可能有霉变现象发生），模纹清晰，四角分明。干嗅砖体有茶香或轻度发酵香（黑茶自然香），无霉味。掰开砖身（用镊子或小刀呈横切面剥开砖身），观察：砖身内部无白霉或黑霉等霉菌，砖内茶色较砖面黑褐油润，茯砖茶金花颗粒较粗大，色泽金黄鲜艳（陈年茯砖金花转白，但仍呈颗粒状），并有明显的菌花香（茯砖特有香味），好的天、贡尖茶松烟香味浓郁，黑、花砖茶、千两茶干嗅有茶香或发酵香。老茶品有浓郁的陈香。
⑵开汤品评
将茶块敲散投入茶壶，冲入沸水，盖上壶盖，初泡为30秒左右，即沥出茶汤洗具叫“洗茶”，再冲入开水，冲泡时间2-3分钟（根据不同寸普平情况及个人口感喜好而定，逐次延长冲泡时间，老茶应适当缩短），沥尽茶汤入公道杯，分茶入品茗杯。
①先观其色：

将品茗杯端至与眼睛平视，以汤色橙红带艳且透明者为上，混暗不明者为劣，汤色浅淡且浑浊者可能是发酵过度或茶品原料由绿茶改制而成。
②闻其茶香：

将品茗杯端至近鼻孔处，深吸入一口气，感受茶香是否纯正。以具刚劲上扬之气、纯正无异味为上，有酸馊或霉变之气的为下。老茶茶香气柔和，陈香突出，以有陈香纯正的茶品为好。茯砖茶则有菌花香，陈年老茯茶陈香与菌花香并存，类似土茯苓香型。
菌花香与酶味的区别：冠突散囊菌和黑曲霉、青霉菌同属真菌，但冠突散囊菌具有独特的“菌花”香，又似“茯苓”味，而黑曲霉和青霉菌都有较典型的霉变味。许多新茶人对此有些疑惑，事实上，不同种类的真菌所散发出来的香气有很大的区别，我们在品茶的时候要注意加以区分。
③品尝滋味：

先细啜一口，让茶汤充满口腔，感受入口时带来的刺激感，判断是否有异味充斥其间。第二口多啜一些，感受茶的醇和度和化境，先将口腔微张，让茶汤从舌面滑向两颊的牙缝处，然后渗透到舌底，此时不要急于吞咽，要感受茶汤是否圆润，滑脱。好的茶品（陈放年代久远的黑茶）入口即化，即茶汤入口后，很快就布满舌面，并扩散到两颊牙缝处，又称“舌面生津”，然后徐徐吞入喉部。第三啜则是感受茶汤的回味，先让茶汤充分接触舌的后跟部位，作短暂停留后吞入喉部，体会喉部与舌根部的感觉，或涩味或回甘便可得之。
黑茶的刚劲上扬之气在品饮茶汤时，也能得到充分的体验，黑茶之气较其他茶类刚烈，所以在品尝滋味时，可明显感觉到它的气韵，新品黑茶尤为明显。
④观察叶底：



新品黑茶叶底青褐、黄褐或黑褐，大叶种黑茶叶底呈竹青色，有油光，对光叶脉清晰可见。茯砖茶叶底色泽较深，大体为黑褐或黄褐，色暗无光泽。
叶底完整性因加工年代不同和采用的工艺不同有较大区别，在20世纪60年代前，叶底芽叶较完整，之后生产的叶片破损严重，且含梗量较前期的茶品要多。
笔者曾对部分新老黑茶茶品进行了一次品质鉴评，将鉴评结果摘录如下，供黑茶爱好者参考：
部分新老黑茶茶品品出鉴定

品 名 外观色泽 汤 色 滋 味 香 气 叶 底
七子饼（50年代） 芽全毫显露、叶黑枯欠润 红艳亮 醇厚回甘 陈纯 红暗软
康砖（50年代） 色黑褐欠润 橙红亮 醇和回甘 陈纯甜 青褐软亮
紧茶（50年代） 黑润 橙红亮 纯和 纯正 黑暗硬
金芽普洱（2004年） 芽色黄、叶湿润 粟红暗 泥腥味厚腻 泥腥味重 黑褐硬
四川砖茶（50年代） 色枯黄欠润 红亮 入口纯和 纯正 黑褐硬
青砖（88年） 黑润 红黄亮 入口纯和 纯正 黑褐欠匀
茯砖（88年） 枯黄、梗显露 橙红亮 茯苓味浓、味醇厚 陈香纯正 黑褐、梗多
黑砖(48年) 老叶红褐、嫩叶欠润 红亮 陈醇、回甘、纯正 陈香突出香气纯正 暗褐亮
黑砖（60年） 褐黑欠润 黄亮 甜纯、回甘 略有陈香和松烟香味 暗褐欠亮
黑砖（80年） 青褐带润 橙艳亮 醇、微涩、回甘 纯正 青褐欠亮
千两茶（50年代） 红褐、部分黑褐有油光 红艳亮有金圈 入口甜纯、滑爽、回味甜略带酸 陈香显 叶底匀整
（二）调饮
调饮是西北少数民族地区的饮茶习惯，即将茶汁煮好后加牛奶或奶酪调制的奶酪或酥油茶浓香扑鼻，醇和爽口，既保持了茶的本味，又增添了奶的浓香，营养与保健集于一体，可谓茶引奶香，奶增茶味，两者相得益彰。
宾馆，酒楼或茶座，清饮湖南黑茶的茶人日渐增多，但调饮奶茶的人几乎很少见到，这是一个很大的市场空白。近年来，随着人们生活质量的不断提高，高脂肪、高蛋白、动脉硬化等发病率不断上升，并趋向年轻化，这类患者是不能饮酒的；还有很多女性，因为害怕肥胖，在选用饮食方面尤为注意。市场上的饮料虽多，但难免含有防腐剂等化学物质，在这种情形下，如果把这种既有营养价值，又有保健减肥降脂功效，且口感调和，安全可靠的“奶茶”推向市场，肯定会受到欢迎。
奶茶的调饮相当简单，先将茶品敲碎装进一个可扎口的小布袋，扎紧袋口，投入沸水中熬煮8-10分钟，用相当于茶汤1/5-1/4的鲜奶茶调匀即成（奶粉亦可）。还可根据顾客的要求调成咸味奶茶和甜味奶茶，甚至还可以加入一些炒米，既可饮又可嚼，香气十足，茶味浓郁，而且奶茶调制可随叫随调，既不造成浪费，又十分方便。
（三）药饮
药饮是非常特殊的情况下，通过加大茶量来有效解除身体疾苦的一种饮用方式。如遇急性肠炎发作，腹胀不消化，重感冒引起的痧症等，可加大用茶剂量，实行较长时间的慢火熬煮取得浓烈的茶汤，一般情况下2-3小时之内可解除症状，连续饮用2-3天即可痊愈，所用茶品最好是陈年老茶。
（四）家庭日常饮用
家庭常备黑茶，有备无患，尤其是陈年老茶，因为他是一种良药，且无任何副作用，在急之际用上它你会感到它在你的生活中的重要性非同一般。
对患有慢性疾病、富贵病的家庭来说可以用意识的收藏一些茶品，因为市面上的陈茶太贵，且时有以假乱真的伪劣产品，不如自己收藏来的放心。