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黑茶的品饮
对于一个茶类,我们品什么,怎么去品是至关重要的.就黑茶而言,清饮可品出茶之真性,即茶品的特有色香味,同时也能发现茶品中存在的不足和瑕疵.但需要有相关知识和经验的积累.每品一次,有应有所收获,收获积累于脑海,便成了经验.此外,黑茶还有另一饮用方式——调饮;调饮是少数民族地区的饮茶习俗,一可改善口味,二可增加营养,但很难体会到茶之真性.再则就是药饮,把黑茶作为一种药物,以达到治病的目的.三种饮用方式起目的和功能都有很大差距.清饮是品茗,是技术经验和文化的结合,是精神的享受,是饮茶的最高境界.调饮是生理上的需要,虽不如品茗的境界高,但能满足生理上的解渴和营养需求,对于很少饮茶的人或暂时对黑茶的口感尚未完全接受的人,不失为一个好的饮用方式.药饮的针对性很强,不论你能否接受,是否喜欢,都得喝下去,但要从潜意识里,要认定这只是茶,而非药,喝起来,就不会有心理排斥,而这种感觉好似一种享受,世上饮料众多,能防病治病者非茶莫属.
(一)清饮
1、茶具准备:茶壶、茶海、茶漏、公道杯、品茗杯、镊子或小刀.
2、用水和水温:矿泉水、水温100℃.
3、用茶量:清饮用茶量以能感受茶品真性为前提,并根据茶的原料嫩度级次而定,天尖、贡尖茶的茶水比为1:30,黑、花、青、茯、千两茶为1:20.
4、品茶程序:
(1)先观外形
黑茶茶品品类繁多,各种茶品外形要求各异.一般要求色泽黑褐或黄褐,无木质化白梗,砖面整齐光滑,侧面无裂缝(有裂缝的可能有霉变现象发生),模纹清晰,四角分明.干嗅砖体有茶香或轻度发酵香(黑茶自然香),无霉味.掰开砖身(用镊子或小刀呈横切面剥开砖身),观察:砖身内部无白霉或黑霉等霉菌,砖内茶色较砖面黑褐油润,茯砖茶金花颗粒粗大,色泽金黄鲜艳(陈年茯砖金花转白,但仍呈颗粒状),并有明显的菌花香(茯砖特有香味),好的天、贡尖茶松烟香味浓郁,黑、花砖茶、千两茶干嗅有茶香或发酵香.老茶品有浓郁的陈香.
(2)开汤品评
将茶块敲散投入茶壶,冲入沸水,盖上壶盖,初泡为30秒左右,沥出茶汤,叫"洗茶",再冲入开水,冲泡时间2～3分钟(根据不同茶品情况及个人口感喜好而定,逐次延长冲泡时间,老茶应适当缩短时间),沥尽茶汤入公道杯,分茶入品茗杯.
①先观其色:将品茗杯端至与眼睛平视,以汤色橙红带艳且透明者为上,混暗不明者为劣,汤色浅淡且浑浊者可能是茶品发酵过度或茶品原料由绿茶改制而成.
②闻其茶香:将品茗杯端至近鼻孔处,深吸一口气,感受茶香是否纯正.以具刚劲上扬之气、纯正无异味为上,有酸馊或霉变之气为下,老茶茶香茶气柔和,陈香突出,以有陈香纯正的茶品为好.茯砖茶则有菌花香,陈年老茯茶陈香与菌花香并存,类似土茯苓香型.
菌花香与霉味的区别:冠突散囊菌和黑曲霉、青霉菌同属真菌,但冠突散囊菌具有独特的"菌花"香,又似"茯苓"味,而黑曲霉和青霉菌都有较典型的霉变味.许多新茶人对此有些疑惑,事实上,不同种类的真菌所散发出来的香气有很大区别,我们在品茶的时候要注意加以区分.
③品尝滋味:先吸啜一口,让茶汤充满口腔,感受入口时的刺激感,判断是否有异味充斥其间.第二口多啜一些,感受茶的醇和度和化境,先将口腔微张,让茶汤从舌面滑向两颊的牙缝处,然后渗透到舌低,此时不要急于吞咽,感受茶汤是否圆润、滑脱.好的茶品(陈放年代久远的黑茶)入口即化,即茶汤人口后,很快就布满舌面,并扩散至两颊牙缝处,又称"舌面生津",然后徐徐吞入喉部.第三啜则是感受茶汤的回味,先让茶汤充分接触舌的后根部位,作短暂停留后吞入喉部,体会喉部与舌根部的感受,或涩味或回甘便可得之.
黑茶的钢劲上扬之气在品饮茶汤时,也能得到充分的体验,黑茶之气较其他茶类刚烈,所以在品尝滋味时,可明显感觉到它的气韵,新品黑茶尤为明显.
④观察叶底:新品黑茶叶底青褐、黄褐或黑褐,大叶种黑茶叶底呈竹青色,有油光,对光叶脉清晰可见.茯砖茶叶底色较深,大体为黑褐或黄褐,色暗、无光泽.
叶底完整性因加工年代不同和采用的工艺不同有较大区别,在20世纪60年代前,叶底芽叶较完整,之后生产的叶片破损严重,且含梗量较前期的茶品要多.
(二)调饮
调饮是西北少数民族地区的饮茶习俗,即将茶汁煮好后加牛奶或奶酪,调制的奶茶或酥油茶浓香扑鼻,醇和爽口,即保持了茶的本味,又增添了奶的浓香,营养与保健集于一体,可谓茶引奶香,奶增茶味,两者相得益彰.
宾馆,酒席或茶楼,清饮湖南黑茶的茶人日渐增多,但调饮奶茶的几乎很少见到,这是一个很大的市场空白.近年来,随着人们生活质量的不断提高,高脂肪、高蛋白的食物摄取过多,富贵病如肥胖症、糖尿病、高血压、动脉硬化等发病率不断上升,并趋向年轻化,这类患者是不能饮酒的;还有很多女性,因为害怕肥胖,在选用饮食方面尤为注意.市场上的饮料虽多,但难免含有防腐剂等化学物质,在这种情形下,如果把这种既有营养价值,又有保健减肥降脂功效,且口感调和,安全可靠的"奶茶"推向市场,肯定会受到欢迎.
奶茶的调饮相当简单,先将茶品敲碎装进一个可扎口的小布袋,扎紧袋口,投入沸水,熬煮8～10分钟后,用相当于茶汤1/5～1/4的鲜奶调匀即成(奶粉亦可).还可根据顾客的要求调成咸味奶茶和甜味奶茶,甚至还可加入一些炒米,既可饮又可嚼,香气十足,茶味浓郁,而且奶茶调制可随叫随调,既不造成浪费,有十分的方便.
(三)药饮
药饮是在非常特殊的情况下,通过加大茶量来有效解除身体疾苦的一种饮用方式.如遇急性肠炎发作,腹胀不消化,重感冒引起的痧症等,可加大用茶剂量,实行较长时间的慢火熬煮取得浓烈的茶汤,一般情况下2～3小时之内即可解除症状,连续饮用2～3天即可痊愈,所用茶品最好是陈年老茶.
(四)家庭日常饮用
家庭常备黑茶,有备无患,尤其是陈年老茶,因为它是一味良药,且无任何副作用,在急需之际用上它,你会感到它在你的生活中的重要性非同一般.
对患有慢性病、富贵病的家庭来说,可有意识地收藏一些茶品,因为市面上的陈茶太贵且时有以假乱真的伪劣产品,不如自己收藏来的放心.
家庭日常饮用以饮凉茶最为适宜,用黑茶冲泡的凉茶口感甜纯,特别能解渴,且不馊变.在夏天,饮用一杯这样的茶比任何其他冷饮都管用,既解渴,又保健.
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